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林俊宏的味增烤魚
　作者：陳芸英

味增烤魚好吃的關鍵在「醃料」，林俊宏使用台灣製的味增醬（他認為日本製的太鹹），加溫水調成濃稠的糊狀，再依個人口味放入八至十顆白話梅，置冰箱醃一晚；進烤箱前將魚撈起來，將醬料撥開，不用沖水，「烤出來乾乾淨淨，很漂亮。」林俊宏很滿意這種調製方法，他得意的說，「我第一次做就成功，以後做也沒失敗過，」這是為什麼大家對他的「味增烤魚」印象深刻的原因。
　　
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　　這盤「味增烤魚」曾在淡江大學盲生資源中心的辦公室「亮相」，時間是中午用餐時間，一條魚分送十幾個人吃，雖然每個人只分得一小口，但品嚐過的同事都讚不絕口，「沒想到按照林俊宏的製作方法，可以做出這麼甜美可口的味增烤魚！」
　　
　　市面上的「味增烤魚」被歸類於「日本料理」，但林俊宏調製的「味增烤魚」肉嫩味鮮，取美食的最大公約數，不管喜歡東洋或西洋口味的人都喜歡，屬於「大眾口味」。
　　
　　五十三年次的林俊宏畢業於淡江大學歷史系，就學期間，因「計算機概論」是全校非理工學院的必修課，他開始對電腦產生興趣，後來留在校內盲生資源中心服務，七月後將轉到高雄分部。
　　
　　林俊宏的音量不小，在辦公室，常聽得到他高談闊論，美食則是他常談論的主題，「他說得一口好菜，」這是同事對他最鮮明的印象，但沒有人懷疑他說的內容，因為大部分的人都吃過他親自下廚烹調的佳餚，甚至離職的同事一提到林俊宏，第一個想到的就是「味增烤魚」，沒想到美食竟然聯繫大家共同的記憶。
　　
　　為什麼獨鐘於「味增烤魚」？他的理由很簡單，「因為我愛吃。」
　　
　　大學時代他常去淡水吃「味增烤魚」，幾乎吃遍所有的海鮮店，「但都不好吃，我心想，如果是我自己來做的話，絕對比他們的好吃。」他表示，大概吃了六次就知道該怎麼做醬料。
　　
　　愛吃激發他無限的潛力，平常喜歡聽美食節目的他，就按自己對食物的瞭解，調製出風味獨特的味增烤魚。
　　
　　味增烤魚好吃的關鍵在「醃料」，林俊宏使用台灣製的味增醬（他認為日本製的太鹹），加溫水調成濃稠的糊狀，再依個人口味放入八至十顆白話梅，置冰箱醃一晚；進烤箱前將魚撈起來，將醬料撥開，不用沖水，「烤出來乾乾淨淨，很漂亮。」林俊宏很滿意這種調製方法，他得意的說，「我第一次做就成功，以後做也沒失敗過，」這是為什麼大家對他的「味增烤魚」印象深刻的原因。
　　
　　家住高雄的俊宏中、小學念的是台中惠明盲校，不幸的是，民國六十八年發生一起轟動台灣社會的多氯聯苯食用油中毒事件，惠明盲校因食用米糠油導致百分之九十的師生受害，當時國三的俊宏正是其中之一。多氯聯苯和戴奧辛都被世界衛生組織列為「世紀之毒」，其毒性會造成一系列健康問題，包括神經系統異常、皮膚變黑或生瘡、痛風、貧血、肝腎臟損壞；而這些病徵也大部分出現在林俊宏身上。
　　
　　面對自己的異樣，他自我解嘲的說，「雖然多氯聯苯讓原本漂亮的我變成這樣，或許可以讓女生少受點罪，」俊宏至今仍單身，因為多氯聯苯會將毒害傳給下一代，甚至禍及三代，這也許是他這番話的弦外之音。然而，事隔三十多年，多氯聯苯讓他受盡折騰，得一、三、五靠洗腎度日，很多第一次遇見俊宏的人都以為他菸抽得凶、檳榔吃得重，殊不知背後的故事。
　　
　　至於多氯聯苯事件造成心理上的影響，俊宏淡淡的說，「基本上我就接受了這樣的事實，因為日子總是要過，快樂也是一天，痛苦也是一天，何不快樂一點？」
　　
　　做菜顯然是他快樂的來源之一。大學畢業後，他和同事張國瑞同租備有廚房的一層樓。在那段日子裡，俊宏常下廚，「因為我有一個互助合作的對象，」意思是，他下廚，國瑞就要負責洗碗；但國瑞懶得洗，聰明的他於是多吆喝一些人來，尤其是女生，她們會自動洗碗，俊宏見人多不但不以為意，甚至強調吃這一道菜一定要呼朋引伴，「『味增烤魚』一定要當餐吃完，如果隔餐就失味，沒有吃的價值了。」
　　
　　淑青（前盲生資源中心職員）就是當年常被邀請的對象，她回憶吃「味增烤魚」的景象說，當年俊宏跟幾個學長住在大忠街同一層樓，他們都單身，印象中，俊宏的手藝最好，「其他人我都不敢指望，俊宏最常做的就是味增烤魚。當時大家年輕又單身，總有一種氣氛覺得應該要聚在一起吃，三不五時就聚餐，大家都喜歡熱鬧的氣氛。」
　　
　　幾年後，他們拆夥，有的結婚，有的買新屋，俊宏搬到水源街的巷子裡住進一間小小的套房，但該有的煮菜設備都有，還是常開伙，經常很輕易的弄出一桌好菜，淑青說，「他做菜很大器，該有的料絕對大方的放，所以看他做菜或被邀請過去吃菜都是很享受的一件事。」
　　
　　林俊宏做的味增烤「魚」指的是「油魚」，但油魚的油份很高，有人曾有慘痛的「拉油」經驗；但俊宏強調用他的烹調方法絕對不會，「因為味增會吸油，浸泡時就不見了，」為了證明他所言不假，曾拉過油的筆者嘗試了俊宏的「味增烤魚」，的確沒問題，一切OK；但為了以防萬一，筆者建議體質稍弱的人，可以改用土魠魚、鮭魚、鯽魚、鯛魚代替油魚，不過俊宏認為其他魚的口感就差一截了。
　　
　　俊宏不但愛吃美食也接受點菜，「只要你買好食材，我可以告訴你怎麼做，包准你做出一盤好料理。」這是他在辦公室說話的口氣。受訪後，他主動提供幾道「私房菜」，這可算是額外的Service喔，筆者不敢怠忽職守，一一記錄下來，除了「味增烤魚」之外，還有「香酥雞」、「蛤蜊絲瓜」和「紫米芋頭粥」，如果想請客的讀者，不妨按以下的製作方式擺一桌宴請親朋好友；這一餐有魚、有雞、有海鮮、有青菜還有甜點，光聽就叫人垂筵欲滴了呢！
　　
　　
　　＊「味增烤魚」製作方法如下：
　　
　　到超級市場買一塊油魚
　　洗乾淨
　　買一包台灣製的味增醬（不要日本製的，因為太鹹）
　　將味增加熱水調成稀薄的糊狀（不能是水狀）當醃料（一塊魚用一包味增醬），若是兩塊魚，醃的時候要平躺，不能疊在一起
　　將魚平鋪於一容器內，醬汁蓋過魚，比魚高一點
　　放入白話梅（鹹），依個人口味放入8顆
　　放入冰箱醃10小時，冷藏狀態
　　將魚拿出來，撥開味增的醬汁和話梅，讓魚呈現乾淨狀
　　將烤箱的烤盤放入錫箔紙，先放進烤箱溫5分鐘，讓烤箱呈熱的狀態，再將錫箔紙上塗上薄薄的一層食用油（葵花油或橄欖油，沙拉油亦可，但千萬不要塗奶油）
　　將魚撈起來，放在烤盤上
　　若是炫風式的烤箱設定在200度烤8分鐘
　　若是一般烤箱，設定在200度，將烤盤放在上面一層，設定上火烤至8分鐘
　　後翻面再烤6分鐘（但烤出來的味增烤魚不像用旋風式烤箱那麼漂亮，因為翻過面）
　　將烤盤的味增魚拿到盤子上，若上面有一些醬料，要撥開
　　將味增魚淋上一點檸檬汁，此檸檬汁要直接從檸檬幾出來，這時檸檬會把味增的味道提出來，會降低檸檬的酸度，提高味增的香味，但千萬不要買濃縮檸檬汁
　　
　　
　　＊「蛤蜊絲瓜」的製作方法
　　
　　到超市或市場買回大蛤蜊一斤、大條嫩絲瓜一條（小條二條）、蔥、蒜等食材
　　大蛤蜊如果在超是買，剛好是一盒。
　　蛤蜊放入鹽水內吐沙，將絲瓜用去皮，絲瓜對切一半再切片（小條絲瓜直接切片），厚、薄隨個人喜好。
　　將蔥切段，蒜切片，快速爆香
　　將絲瓜片快速放進熱鍋炒熱大約一分鐘左右（注意只能少於一分鐘，多了就會失敗）
　　放入一個量米杯的水、酒（如果用的是稻香米酒，就加半茶匙鹽；如果是紅標米酒就一茶匙鹽，習慣清淡的人可以不加鹽），比例是水二或一，而酒一，因個人喜好而定，然後撈起吐好沙的蛤蜊放入鍋中，蓋上鍋蓋小火悶煮到蛤蜊出味。
　　裝盤時要用小平底鍋或是大碗，因為絲瓜、蛤蜊都會大量出水。請注意，絲瓜會入口即化，而「湯汁」是精華。
　　＊「香酥雞」作法如下：
　　買雞或鴨或雞腿或雞翅
　　將蒜泥搗碎，加酒、沙茶醬、醬油和一點水調成醬汁
　　塗在上面等30-40分鐘
　　放進烤箱烤10分鐘
　　放進油鍋裡炸到金黃色即可
　　
　　
　　＊「紫米芋頭粥」作法如下：
　　
　　紫米3量杯，1杯3人份
　　大芋頭1個切丁，大甲芋頭最優，關廟次之
　　紫米和芋頭放在鍋裡，加6至7量杯的水，蓋過食材
　　外鍋放1量杯的水
　　用電鍋煮
　　電鍋跳起來前放一點糖調味
　　在電鍋保溫
　　冷卻後加鮮奶或椰奶即可，但不能放煉奶
　　

備註：文章來源:視窗

參考網址：http://blog.yam.com/twacc/article/21406804

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